ЖИРЫ

в-ва животного (см. Жиры животные), растительного (см. Растительные масла) и микробного происхождения, состоящие в осн. (до 98%) из триглицеридов (ацилглицеринов) полных эфиров глицерина и жирных к-т. Содержат также ди- и моноглицериды (1-3%), фосфолипиды, гликолипиды и диольные липиды (0,5-3%), своб. жирные к-ты, стерины и их эфиры (0,05 1,7%), красящие в-ва (каротин, ксантофилл), витамины A, D, Е и К, полифенолы и их эфиры. Хим., физ. и биол. св-ва Ж. определяются входящими в его состав триглицеридами и, в первую очередь, длиной цепи, степенью ненасыщенности жирных к-т и их расположением в триглицериде. В состав Ж. входят в осн. неразветвленные жирные к-ты, содержащие четное число атомов С (от 4 до 26) как насыщенные, так моно- и полиненасыщенные; в осн. это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, 9-гексадеценовая, олеиновая, линолевая и линоленовая к-ты. Почти все ненасыщ. к-ты растит. Ж. и большинства животных Ж. являются цис -изомерами. Ж. жвачных животных содержат транс -изомеры. Триглицериды, содержащие остатки разл. к-т, существуют в виде неск. изомеров положения, а также в виде разл. стереоизомеров, напр.:
ЖИРЫ фото №1
Триглицериды прир. Ж. содержат по крайней мере две разл. жирные к-ты. Различают Триглицериды, содержащие три насыщ. к-ты (S3), две насыщ. и одну ненасыщ. (соотв. SSU и SUS), одну насыщ. и две ненасыщ. (соотв. SUU и USU) и три ненасыщ. к-ты (U3) (см. табл.).
ЖИРЫ фото №2
В растит. Ж. основная часть ненасыщ. к-т расположена в b-положениях триглицеридов. При большом кол-ве ненасыщ.к-т они занимают также a-положения. Насыщ. к-ты в растит. Ж. расположены гл. обр. в a-положениях. В животных Ж. ненасыщ. к-ты также преим. занимают b-положение. Исключением является свиной жир в нем b-положение преим. занято насыщ. к-тами даже при низком содержании последних.
Физические свойства. Т-ры плавления индивидуальных триглицеридов, входящих в состав Ж., зависят от длины цепи, степени ненасыщенности жирных к-т и их расположения в триглицеридах. Подобно большинству длинноцепочных соед., Триглицериды могут кристаллизоваться в неск. полиморфных формах. Полиморфизм проявляют не только индивидуальные Триглицериды, но и прир. Ж., состоящие из триглицеридов с близкими длинами кислотных цепей. Ж., являющиеся смесью разл. триглицеридов, не имеют четкой т-ры плавления Все Ж. характеризуются значит. увеличением объема при плавлении. При постепенном охлаждении жидкий Ж. частично кристаллизуется и приобретает форму твердого тела, обладающего пластичностью. Пластичность характерна для Ж., содержащих 10-30% кристаллич. фазы. В пластичном Ж. кристаллы твердых триглицеридов образуют решетку, внутри к-рой находится значит. кол-во жидкой фазы. При дальнейшем охлаждении все Триглицериды кристаллизуются и Ж. теряет пластичность. Последняя является ценным св-вом Ж., особенно пищевых. Важная характеристика Ж. -твердость, определяемая нагрузкой в г/см, необходимой для разрезания Ж. в определенных условиях. Ж. обладают низким давлением паров и кипят только в высоком вакууме (~ 250 °С при 0,001 мм рт. ст.). Плотность Ж. зависит от мол. массы жирных к-т и степени их ненасыщенности и м. б. рассчитана по ф-ле: d1515 = 0,8475 + 0,0003 числа омыления + 0,00014 йодного числа. Температурный коэф. объемного расширения Ж. 0,0007/К. Показатель преломления Ж. зависит от мол. массы жирных к-т и степени их ненасыщенности: nD40 = 1,4643 Ч 0,000066 числа омыления Ч 0,0096ЖИРЫ фото №3 + 0,0001171 йодного числа. Температурный коэф. рефракции Ж. 0,0036/К. Из-за сильного межмол. взаимод. жирно-кислотных цепей вязкость Ж. высока (h 2-4 мкПа. с при 40 °С). Поверхностное натяжение большинства Ж. на границе Ж. - воздух 30-35 мН/м. Энтальпия сгорания Ж. (в Дж/г) определяется ф-лой: Ч DH сгор = 47645-4,1868 йодного числа - 38,31 числа омыления и для большинства Ж. составляет 39,5 кДж/г; DH пл 120-150 Дж/г; С 0 р ок. 2 Дж/(г. К). Ж. плохие проводники тепла и электричества. Коэф. теплопроводности 0,170 Вт/(м. К), диэлектрич. постоянная (30-40).10-30 Кл. м. Т. всп. большинства Ж. 270-330°С, т. самовоспл. 340-360 °С; характеристикой Ж. является также т. наз. т-ра дымообразования (дымления), при к-рой происходит визуально заметное образование дыма вследствие разложения Ж. Она падает с ростом кислотного числа Ж. и лежит в пределах 160-230°С. Ж. неограниченно раств. в диэтиловом эфире, бензоле, хлороформе, частично раств. в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не раств. в воде, но образуют с ней эмульсии. В 100 г воды эмульгируются 10 мг говяжьего Ж., 50 мг свиного. Ж. раств. небольшие кол-ва воды (0,1-0,4%) и значит. кол-ва газов (7-10% по объему N2, H2, О 2 и до 100% СО 2). Р-римость Н 2, N2, O2 возрастает с ростом т-ры, р-римость СО 2 падает.
Химические свойства. Гидролиз Ж., конечные продукты к-рого глицерин и жирные к-ты, осуществляют в пром-сти нагреванием их с водой до 200-225 °С при 2-2,5.106 Па (безреактивный способ) или нагреванием при нормальном давлении в присут. сульфокислот (катализатор Твитчела и контакт Петрова). Щелочной катализ применяют в процессах мыловарения (см. Мыла) и при наличии в жирнокислотных цепях гидроксильных групп. Скорости ферментативного гидролиза a- и b-сложноэфирных групп ферментом панкреатич. липазой различны, что используют для установления строения триглицеридов Ж. Алкоголиз Ж., в частности метанолиз, используется как первая ступень непрерывного метода мыловарения. Глицеролиз действием глицерина применяют для получения моно-и диглицеридов, используемых в качестве эмульгаторов. Ацидолиз, напр., ацетолиз кокосового Ж. с послед. этерификацией избытка уксусной к-ты глицерином, приводит к смеси, состоящей из лауроилдиацетина, миристоилдиацетина и др. смешанных триглицеридов, применяемой в качестве мягчителей нитроцеллюлозы. Большое практич. значение имеет р-ция двойного обмена ацильными радикалами в триглицеридах (переэтерификация), протекающая как внутри-, так и межмолекулярно и приводящая к перераспределению остатков жирных к-т. При проведении этой р-ции в однофазной жидкой системе (ненаправленная переэтерификация) происходит статистич. перераспределение кислотных остатков в образующейся смеси триглицеридов. Направленная (многофазная) переэтерификация осуществляется при такой т-ре, при к-рой высокоплавкие триглицериды находятся в твердом, а низкоплавкие - в жидком состоянии. При направленной переэтерификации Ж. обогащаются наиб. высокоплавкими (S3) и наиб. низкоплавкими (U3) триглицеридами. Ненаправленная и особенно направленная переэтерификация натуральных Ж. используется для изменения их физ. св-в - т-ры плавления, пластичности, вязкости. Ацидолиз и алкоголиз Ж. проводят преим. в присут. кислотных катализаторов, переэтерификацию - в присут. основных. Большое значение имеют восстановление (см. Гидрогенизация жиров) и цис-, транс -изомеризация непредельных ацильных остатков триглицеридов. Изомеризацию цис- изомеров ненасыщ. к-т в транс -изомеры (э л а и д и р о в а н и е) проводят при 100-200 °С в присут. кат. - Ni, Se, оксидов N, S. При изомеризации полиненасыщ. к-т (рыбий Ж.) образуются к-ты с сопряженными двойными связями, обладающие высокой способностью к высыханию. Прогоркание Ж., проявляющееся в появлении специфич. запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомол. карбонильных соед. и обусловлено рядом хим. процессов. Различают два вида прогоркания - биохим. и химическое. Биохим. прогоркание характерно для Ж., содержащих значительное кол-во воды и примеси белков и углеводов (напр., для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз Ж. и образование своб. жирных к-т. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в Ж., выделяют др. ферменты - липооксидазы, под действием к-рых жирные к-ты окисляются до b-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха Ж. Во избежание этого производится тщательная очистка Ж. от примесей белковых в-в, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой т-ре, а также добавка консервантов (NaCl, бензойная к-та). Хим. прогоркание - результат окисления Ж. под действием О 2 воздуха (автоокисление). Первая стадия - образование пероксильных радикалов при атаке молекулярным О 2 углеводородных остатков как насыщ., так и ненасыщ. жирных к-т. Р-ция промотирустся светом, теплом и соед., образующими своб. радикалы (пероксиды, переходные металлы). Пероксильные радикалы инициируют неразветвленные и разветвленные цепные р-ции, а также распадаются с образованием ряда вторичных продуктов - гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние и вызывают изменение вкуса и запаха Ж. Для Ж., в к-рых преобладают насыщ. жирные к-ты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщ. к-т - альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения хим. прогоркания используют ингибиторы радикальных р-ций: смесь 2- и 3- трет -бутил-4-гидроксианизола (БОА), 3,5-ди- трет -бутил-4-гидрокситолуол (БОТ), эфиры галловой к-ты, а также соед., образующие комплексы с тяжелыми металлами (напр., лимонная, аскорбиновая к-ты).
Биологическая роль. Ж. - одна из осн. групп в-в, входящих, наряду с белками и углеводами, в состав всех растит. и животных клеток. В организме животных различают запасные и плазматич. Ж. Запасные Ж. откладываются в подкожной клетчатке и в сальниках и являются источником энергии. Плазматич. Ж. структурно связаны с белками и углеводами и входят в состав большинства мембран. Ж. обладают высокой энергетич. ценностью при полном окислении в живом организме 1 г Ж. выделяется 37,7 кДж, что в два раза больше, чем при окислении 1 г белка или углевода. Благодаря низкой теплопроводности Ж. играют важную роль в теплорегуляции животных организмов, предохраняя животных, особенно морских, от переохлаждения. Вследствие своей эластичности Ж. играют защитную роль в коже позвоночных и в наружном скелете насекомых. Ж. необходимая составная часть пищи. Норма потребления взрослым человеком 80 100 г/сут.
Анализ. Ж. не являются индивидуальными в-вами, поэтому для их определения мало применимы классич. методы анализа. Для сравнительной оценки чистоты Ж. и их идентификации определение т-ры плавления проводят в спец. стандартных условиях. Различают т-ру подъема, при к-рой образец, находящийся в открытом с обоих концов капилляре и помещенный в термостат, начинает подниматься к верху капилляра; т-ру растекания, при к-рой образец, помещенный в U-образный капилляр, начинает течь; т-ру просветления, при к-рой образец становится совершенно прозрачным. Кроме того, определяют т-ры истечения и каплепадения на приборе Уббелоде. Определяется также т. наз. титр Ж. - т-ра застывания смеси жирных к-т, выделенных из данного Ж. Титр Ж. - характерная величина, на к-рой не сказывается полиморфизм жирных к-т. В количеств. анализе Ж. используют особые показатели. Кислотное число характеризует кол-во своб. жирных к-т в Ж. Содержание последних выражают также в % олеиновой к-ты, что численно равно половине кислотного числа, а также в градусах Кетстоффера - числе мл 1 н. КОН, необходимых для нейтрализации своб. к-т в 100 г Ж. Кол-во мг КОН, необходимое для омыления 1 г Ж., наз. эфирным числом, а сумма кислотного и эфирного чисел - числом омыления. Гидроксильное число определяет содержание в Ж. гидроксикислот, йодное число- общую ненасыщенность Ж. В отличие от I2, родан присоединяется не ко всем двойным связям полинепредельных к-т: из двух связей линолевой к-ты родан присоединяется только к одной, из трех связей линоленовой - к двум. Сопоставление йодного числа и роданового числа - массы родана в г, присоединяющегося к 100 г Ж., позволяет количественно рассчитать соотношение разл. непредельных к-т. Содержание (в %) нелетучих и нерастворимых в воде жирных к-т в сумме с неомыляемыми в-вами определяется числом Генера. Из спектральных методов для анализа Ж. применяют УФ спектроскопию (напр., линолевую к-ту определяют при 231-233 нм, элеостеариновую - при 260-280 нм, октадекантетраеновую при 290-320 нм); спектрофотометрию (определение каротиноидов, ксантофилла); ИК спектроскопию (определение транс -изомеров к-т, моно- и диглицеридов, продуктов окисления - гидропероксидов, карбонильных соединений) и др. Для установления состава и строения Ж. широко используют также жидкостную (бумажную, колоночную, тонкослойную) и газожидкостную хроматографии. Мировое произ-во Ж. 57031 тыс. т/год (1984). Из общего произ-ва растит. Ж. составляют 55-60%, Ж. наземных животных - 35-40%, морских животных и рыб - 5%. Более 2/3 производимых Ж. - пищевые. Лит.: Либерман С. Г., Петровский В. П., Справочник по производству пищевых животных жиров, 4 изд., М., 1972; Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 2 изд., М., 1974; Беззубов Л. П., Химия жиров, 3 изд., М., 1975; Ржавская Ф. М., Жиры рыб и морских млекопитающих, М., 1976; Гринберг Г., Щепаньская Г., Модифицированные жиры, пер. с польск., М., 1973; Лабораторный практикум по химии и технологии переработки жиров, М., 1983; Технология переработки жмров, под ред. Н. С. Арутюняна, М., 1985; Handbook of lipid research, v. I, ed. by D. J. Hanahan, N.Y L., 1978; Fats and oils; chemistry and technology, ed. by R. I. Hamilton, A. Bhati, L., 1980; The lipid handbook, ed. by F. D. Gunstone [a.o.], N.Y., 1986. Д. В. Иоффе.


Синонимы:
черви


Смотреть больше слов в «Химической энциклопедии»

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ →← ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ КРАСИТЕЛИ

Смотреть что такое ЖИРЫ в других словарях:

ЖИРЫ

— Название Ж. дают естественным продуктам, находимым в животных и растительных тканях, обладающих следующими свойствами: они бывают или жидкими (оливковое масло, ворвань) при обыкновенной температуре, или плавятся при сравнительно низкой температуре (жир, коровье масло) и потому обладают полужидкой консистенцией, или твердыми (сало); они бесцветны, в чистом состоянии не имеют запаха, легче воды, нерастворимы в ней, "жирны" на ощупь и характерным образом пачкают бумагу. Обыкновенные Ж. — большею частью глицериды или эфиры глицерина и жирных кислот (см. Глицерин); главная составная часть твердых Ж. есть тристеарин C <span class="sub">3</span>H<span class="sub">5</span> (О-С <span class="sub">18</span> Н <span class="sub">25</span> О) <span class="sub">3</span>, полутвердых — трипальмитин C <span class="sub">3</span>H<span class="sub">5</span> (ОС <span class="sub">16</span> Н <span class="sub">21</span> О) <span class="sub">3</span>, жидких Ж. растительного происхождения — триолеин C <span class="sub">3</span>H<span class="sub">5</span>(O-C<span class="sub">18</span>H<span class="sub">33</span>O)<span class="sub">3</span>; реже встречаются глицериновые и другие эфиры других кислот (спермацет). Ж. содержатся в семенах, бедных содержанием углеводов, и плодах многих растений. В семенах подсолнечника Ж. содержится 23,6 %, льна — 30,0 %, хлопчатника 30,3 %, конопли — 33,6 %, кунжута — 37,0 %, рапса — 42,5 %. Находимый в листьях и стеблях (сено содержит 1,66 %) Ж. напоминает воск. Ж. находятся в различных тканях, органах и жидкостях (за исключением нормальной мочи) животных организмов; так, напр., человеческий пот содержит 0,001 %, кровь — 0,4 %, кости 1,2 %, мозг 8 %, нервы 20 %, жировые ткани 83 %, костный жир 96 %. Различные Ж. характеризуют их точкой плавления, как, напр.:<br><p> </p><center> <br><p> <br></p> <p>Т. плавл. <br></p> <p>Т. затверд. Бычачье сало свежее <br></p> <p>43° <br></p> <p>83° Бычачье сало старое <br></p> <p>42,5 <br></p> <p>84° Баранье сало свеж. <br></p> <p>47° <br></p> <p>36° Баранье сало старое <br></p> <p>50°,5 <br></p> <p>39°,5 Свиной жир <br></p> <p>41,5-42° <br></p> <p>30° Коровье масло свежее <br></p> <p>31-31°,5 <br></p> <p>19° — 20° Коровье масло старое <br></p> <p>32°,5 <br></p> <p>24° Масло какао <br></p> <p>33,5-34° <br></p> <p>20°,5 Кокосовое масло <br></p> <p>24°,5 <br></p> <p>20-20°,5 Пальмовое масло мягкое <br></p> <p>30° <br></p> <p>21° Пальмовое масло более тверд.<br></p> <p>36° <br></p> <p>24° Пальмовое масло старое <br></p> <p>42° <br></p> <p>38° Мускатное масло <br></p> <p>43,5-44° <br></p> <p>33° Спермацет <br></p> <p>44-44°,5 <br></p> <p>- </p> </center><br><p>Как упомянуто выше, удельный вес Ж. меньше 1: при 18° уд. в. спермацета — 0,8815, пальмового масла — 0,9046, оливкового масла — 0,9144-0,9199, свиного Ж. — 0,9175, трескового Ж. 0,9205-0,9270, макового масла — 0,9245, льняного масла 0,9299, клещевинного (касторового) м. — 0,9667. При определении уд. в. Ж. следует обращать особое внимание на точное определение температуры по причине их большого коэффициента расширения. Ж. нерастворимы в воде, но в присутствии слизистых веществ дают эмульсии. Некоторые Ж. (клещевинное масло) растворимы в спирте, все растворяются в эфире, бензоле, сероуглероде и хлороформе; сами Ж. растворяют серу и фосфор. Ж. нелетучи, около 300° они начинают кипеть с разложением, при чем дают уголь, воду, углеводороды, жирные кислоты и акролеин. Ж., содержащие глицериды, при действии перегретого водяного пара или нагревании с серною кислотой расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. При нагревании со щелочами, окисью свинца и другими основными окисями в присутствии малых количеств воды Ж. дают глицерин и соли (мыла) входящих в состав их кислот. По отношению к кислороду воздуха Ж. разделяются на две группы: высыхающие масла (льняное, конопляное), которые поглощают кислород и выделяют углекислоту и воду. По анализу, 100 ч. льняного масла имели следующий состав:<br></p><p> </p><center> <br><p> <br></p> <p>Свежее <br></p> <p>Через 18 месяц. Углерод <br></p> <p>77,57 <br></p> <p>67,56 Водород <br></p> <p>11,33 <br></p> <p>9,88 Кислород <br></p> <p>11,10 <br></p> <p>22,56 <br></p> <p>100,00 <br></p> <p>100,00 </p> </center><br><p>После кипячения с окисью свинца эти масла быстро сохнут. Не сохнущие Ж. (сало, оливковое масло) также поглощают кислород и дают массу неприятного вкуса и запаха, они "горкнут". Еще не вполне известным образом при этом получаются свободные кислоты и глицерин и затем муравьиная и пропионовая кислоты. Действуют ли здесь белки, "грязь" и т. п. (ускоряющие это разложение), как переносители кислорода или ферменты, еще твердо не установлено. В пользу последнего говорит тот факт, что креозот и другие антисептические средства не позволяют несохнущим маслам горкнуть. При действии азотистой к. несохнущие масла затвердевают вследствие перехода олеина в элаидин. Эта реакция применяется для отличения сохнущих масел от несохнущих. Равные части несохнущего масла и дымящейся азотной к-ты или 4 ч. масла с 2 ч. азотной к. уд. в. 1, 2 и немного медных стружек дают при стоянии на холоду плавящуюся при 55° массу. <span class="italic"><br><p>В. Яковлев. </p></span>Δ <span class="italic">. </span><br></p>... смотреть

ЖИРЫ

        органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов (См. Липиды). Наряд... смотреть

ЖИРЫ

жиры мн. Группа органических соединений (производные глицерина и органических кислот), являющихся одним из компонентов клеток и тканей животных и растительных организмов.<br><br><br>... смотреть

ЖИРЫ

жиры сущ., кол-во синонимов: 5 • довольство (22) • поем (6) • приволье (9) • раздолье (17) • черви (6) Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин.2013. . Синонимы: черви... смотреть

ЖИРЫ

ЖИРЫ, органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (тригли-цериды) и одноосновных жирных к-т; входят в класс липидов. Наряду с углеводами ... смотреть

ЖИРЫ

Жиры — Название Ж. дают естественным продуктам, находимым в животных и растительных тканях, обладающих следующими свойствами: они бывают или жидкими (оливковое масло, ворвань) при обыкновенной температуре, или плавятся при сравнительно низкой температуре (жир, коровье масло) и потому обладают полужидкой консистенцией, или твердыми (сало); они бесцветны, в чистом состоянии не имеют запаха, легче воды, нерастворимы в ней, "жирны" на ощупь и характерным образом пачкают бумагу. Обыкновенные Ж. — большею частью глицериды или эфиры глицерина и жирных кислот (см. Глицерин); главная составная часть твердых Ж. есть тристеарин C <sub>3</sub>H<sub>5</sub> (О-С <sub>18</sub> Н <sub>25</sub> О) <sub>3</sub>, полутвердых — трипальмитин C <sub>3</sub>H<sub>5</sub> (ОС <sub>16</sub> Н <sub>21</sub> О) <sub>3</sub>, жидких Ж. растительного происхождения — триолеин C <sub>3</sub>H<sub>5</sub>(O-C<sub>18</sub>H<sub>33</sub>O)<sub>3</sub>; реже встречаются глицериновые и другие эфиры других кислот (спермацет). Ж. содержатся в семенах, бедных содержанием углеводов, и плодах многих растений. В семенах подсолнечника Ж. содержится 23,6 %, льна — 30,0 %, хлопчатника 30,3 %, конопли — 33,6 %, кунжута — 37,0 %, рапса — 42,5 %. Находимый в листьях и стеблях (сено содержит 1,66 %) Ж. напоминает воск. Ж. находятся в различных тканях, органах и жидкостях (за исключением нормальной мочи) животных организмов; так, напр., человеческий пот содержит 0,001 %, кровь — 0,4 %, кости 1,2 %, мозг 8 %, нервы 20 %, жировые ткани 83 %, костный жир 96 %. Различные Ж. характеризуют их точкой плавления, как, напр.: <p align="center">  </p><center> <table cellspacing="1" cellpadding="7" width="363" border="1"> <tr> <td valign="top" width="53%"> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">Т. плавл. </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">Т. затверд. </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Бычачье сало свежее </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">43° </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">83° </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Бычачье сало старое </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">42,5 </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">84° </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Баранье сало свеж. </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">47° </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">36° </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Баранье сало старое </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">50°,5 </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">39°,5 </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Свиной жир </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">41,5-42° </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">30° </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Коровье масло свежее </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">31-31°,5 </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">19° — 20° </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Коровье масло старое </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">32°,5 </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">24° </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Масло какао </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">33,5-34° </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">20°,5 </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Кокосовое масло </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">24°,5 </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">20-20°,5 </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Пальмовое масло мягкое </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">30° </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">21° </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Пальмовое масло более тверд. </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">36° </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">24° </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Пальмовое масло старое </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">42° </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">38° </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Мускатное масло </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">43,5-44° </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">33° </p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="53%"> Спермацет </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">44-44°,5 </p> </td> <td valign="top" width="23%"> <p align="center">- </p> </td> </tr> </table> </center> Как упомянуто выше, удельный вес Ж. меньше 1: при 18° уд. в. спермацета — 0,8815, пальмового масла — 0,9046, оливкового масла — 0,9144-0,9199, свиного Ж. — 0,9175, трескового Ж. 0,9205-0,9270, макового масла — 0,9245, льняного масла 0,9299, клещевинного (касторового) м. — 0,9667. При определении уд. в. Ж. следует обращать особое внимание на точное определение температуры по причине их большого коэффициента расширения. Ж. нерастворимы в воде, но в присутствии слизистых веществ дают эмульсии. Некоторые Ж. (клещевинное масло) растворимы в спирте, все растворяются в эфире, бензоле, сероуглероде и хлороформе; сами Ж. растворяют серу и фосфор. Ж. нелетучи, около 300° они начинают кипеть с разложением, при чем дают уголь, воду, углеводороды, жирные кислоты и акролеин. Ж., содержащие глицериды, при действии перегретого водяного пара или нагревании с серною кислотой расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. При нагревании со щелочами, окисью свинца и другими основными окисями в присутствии малых количеств воды Ж. дают глицерин и соли (мыла) входящих в состав их кислот. По отношению к кислороду воздуха Ж. разделяются на две группы: высыхающие масла (льняное, конопляное), которые поглощают кислород и выделяют углекислоту и воду. По анализу, 100 ч. льняного масла имели следующий состав: <p align="center">  </p><center> <table cellspacing="1" cellpadding="7" width="243" border="1"> <tr> <td valign="center" width="30%"> </td> <td valign="center" width="27%"> <p align="center">Свежее </p> </td> <td valign="center" width="43%"> <p align="center">Через 18 месяц. </p> </td> </tr> <tr> <td valign="center" width="30%"> Углерод </td> <td valign="center" width="27%"> <p align="center">77,57 </p> </td> <td valign="center" width="43%"> <p align="center">67,56 </p> </td> </tr> <tr> <td valign="center" width="30%"> Водород </td> <td valign="center" width="27%"> <p align="center">11,33 </p> </td> <td valign="center" width="43%"> <p align="center">9,88 </p> </td> </tr> <tr> <td valign="center" width="30%"> Кислород </td> <td valign="center" width="27%"> <p align="center">11,10 </p> </td> <td valign="center" width="43%"> <p align="center">22,56 </p> </td> </tr> <tr> <td valign="center" width="30%"> </td> <td valign="center" width="27%"> <p align="center">100,00 </p> </td> <td valign="center" width="43%"> <p align="center">100,00 </p> </td> </tr> </table> </center> После кипячения с окисью свинца эти масла быстро сохнут. Не сохнущие Ж. (сало, оливковое масло) также поглощают кислород и дают массу неприятного вкуса и запаха, они "горкнут". Еще не вполне известным образом при этом получаются свободные кислоты и глицерин и затем муравьиная и пропионовая кислоты. Действуют ли здесь белки, "грязь" и т. п. (ускоряющие это разложение), как переносители кислорода или ферменты, еще твердо не установлено. В пользу последнего говорит тот факт, что креозот и другие антисептические средства не позволяют несохнущим маслам горкнуть. При действии азотистой к. несохнущие масла затвердевают вследствие перехода олеина в элаидин. Эта реакция применяется для отличения сохнущих масел от несохнущих. Равные части несохнущего масла и дымящейся азотной к-ты или 4 ч. масла с 2 ч. азотной к. уд. в. 1, 2 и немного медных стружек дают при стоянии на холоду плавящуюся при 55° массу. <i> В. Яковлев. </i>Δ <i>. </i><br><br><br>... смотреть

ЖИРЫ

        Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления блюд, к... смотреть

ЖИРЫ

(синоним: нейтральные жиры, триглицериды)сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших или средних жирных кислот, главная составная часть животн... смотреть

ЖИРЫ

— незаменимые продукты питания в обеспечении многообразных жизненных функций организма. Они являются подлинным концентратом энергии. Жиры — обширный класс органических веществ, ведущее их назначение — энергообеспечение организма. Хорошо известно, что молекулы жира обладают большой энергоемкостью по сравнению с углеводами. Так, при сгорании (окислении) 1 г жира до конечных продуктовводы и углекислого газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов. Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени углеводов. Иными словами, чтобы жиры освободили энергию, необходимо достаточное количество углеводов и кислорода. Хорошо известно, что длительное голодание легче переносят люди, имеющие толстую жировую прослойку. Велика роль жира как пластического материала и в сохранении теплового гомеостаза. Особое место здесь занимает подкожно-жировая клетчатка — скопление жировой ткани разной толщины под всей поверхностью кожи. Температура внутренних органов выше, чем температура кожи, подкожной клетчатки и мышц. Причем перепады температуры достаточно большие, температура лица может быть 18?C, кистей — 10, в то время как температура внутренних органов остается неизменной, равной 37?C. Это — результат теплового обмена организма за счет химических реакций, идущих с выделением тепла. Основной вклад в производство тепла вносят печень, головной мозг, скелетные мышцы, а сохраняет тепло, не давая ему рассеиваться в пространстве, подкожно-жировая клетчатка (жир — плохой проводник тепла). Жировая ткань, будучи материалом рыхлым и мягким, «укутывает» хрупкие органы, предохраняй их от механических сотрясений и травм. В организме жир в основном входит в состав различных органов и заполняет пространство между ними. Но есть орган, почти целиком состоящий из жира (или сала), который так и называется — сальник. Жир наряду с белками используется в качестве пластического материала. Подробно разобраться в строении клетки и структуре мембран исследователям помог электронный микроскоп. Были обнаружены неизвестные ранее детали в морфологии клетки и ее компонентов, в том числе и мембран, что, в свою очередь, помогло установить их функции. Прежде всего подчеркнем, что клетка сохраняет свое «лицо» благодаря оболочке, разделяющей клетку и окружающую среду. Оболочка — сложное образование, своего рода «бутерброд», составленный из двойного слоя липидов, расположенных между двумя слоями белков. Белки не создают сплошной пленки, часть молекул находится вне липидов, а некоторые белки внедряются в липидный слой и даже его пронизывают. С физико-химической точки зрения мембрана представляет собой полупроницаемую перепонку, сито, избирательно пропускающее одни и задерживающее другие вещества. Во внеклеточной среде (тканевой жидкости, омывающей клетки) преобладает натрий, которого мало в самой клетке, а концентрация калия в клетке в 40 раз, магния в 15 раз выше, чем во внеклеточном пространстве. Своеобразным пропуском для проникновения вещества сквозь мембрану в клетку служит способность вещества растворяться в липидах — жирорастворимые молекулы лучше проходят внутрь клетки, чем водорастворимые. В липидах растворяется и целая группа витаминов (A, D, E и др.). Вот почему морковь, содержащую большое количеств во необходимого для человека провитамина A (каротина), необходимо вводить с жирами (растительное масло, сметана). Большая группа липидов — ненасыщенные жирные кислоты, которые, поступая в организм, способствуют нормальному обмену холестерина и этим предотвращают атеросклероз. В настоящее время хорошо известно, что в клинике внутренних болезней при лечении атеросклероза с успехом используется подсолнечное, хлопковое, оливковое масло. Ненасыщенные жирные кислоты входят и в структурную оболочку тканей и органов, придают им бактерицидные свойства. Меньшее количество ненасыщенных жирных кислот содержится в жирах животного происхождения. Значение их также велико для организма. Из желудочно-кишечного тракта жиры попадают через лимфу в легкие, где откладываются в большом количестве, предохраняя организм от простудных заболеваний. В народной медицине известно, что тугоплавкие жиры (барсучье, собачье сало), потребляемые человеком, излечивали ряд легочных недугов (туберкулез легких). Однако избыточное введение животных жиров (сливочное масло, свиное сало) способствует развитию атеросклероза, понижению вентиляции легких и возникновению простудных заболеваний. Избыточное введение в организм полиненасыщенных жирных кислот усиливает переокисление внутриклеточного жира, что повреждает мембраны и нарушает жизнедеятельность клеток. В день рекомендуется потреблять 25-30 г растительного масла и 50-60 г животных жиров.... смотреть

ЖИРЫ

ЖИРЫ триглицериды, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных неразветвлённых высших жирных к-т с чётным числом атомов углерода. Относятся к нейтра... смотреть

ЖИРЫ

полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных к-т (триглицериды, нейтральные жиры), относящиеся к классу липидов и входящие в состав всех живых организмов. Большинство животных Ж. содержит более 50% насыщенных жирных к-т и имеет твёрдую консистенцию при 20 °С (Ж. морских ж-ных жидкие), а большинство растит. масел (кроме пальмового, кокосового и масла какао) имеют жидкую консистенцию, обусловленную высоким содержанием непредельных жирных к-т. В живых клетках Ж. входят в состав протоплазмы и используются как пластич. материал (для биосинтеза разл. клеточных структур) или служат резервным источником энергии. У ж-ных осн. кол-во резервных Ж. откладывается в жировой ткани. Свойства резервных Ж. зависят от состава Ж. корма, что учитывается при откорме ж-ных.Особенно высокое содержание Ж. у с.-х. ж-ных при их спец. откорме (у свиней до 40% массы тела). Ж., откладываемый в подкожной клетчатке, играет роль теплоизолятора (особенно у морских теплокровных ж-ных), защищает организм от внеш. механич. воздействий и обусловливает эластичность кожи. У масличных культур резервный Ж. откладывается гл. обр. в семенах (источник энергии при развитии проростков), а у нек-рых р-ний (лавр, маслина) — в мякоти плодов. Ж.— важнейшие высококалорийные питат. в-ва. При полном окислении 1 г Ж. образуется 9,3 ккал (вдвое больше, чем при окислении белков и углеводов). Особенно велика пищ. ценность глицеридов полиненасыщенных жирных к-т — линолевой, линоленовой и арахидоновой, незаменимых в питании ж-ных и человека. Из кормов наиб. богаты Ж. жмых, шрот, зерно кукурузы и овса; в др. кормах (траве, сене, корнеплодах) кол-во Ж. невелико. <p>Обмен Ж. тесно связан с обменом углеводов и белков. Из организма ж-ных Ж. выделяются с секретами сальных и потовых желез, у самок — с молоком, в небольших кол-вах Ж. выделяются с мочой. Животные Ж. и растит. масла имеют важное значение в пищевой и др. отраслях пром-сти. Растит. масла (гл. обр. высыхающие и полувысыхающие) применяют для произ-ва маргарина, а также мыла, олиф и лаков. В медицине и ветеринарии Ж. используют как основу для мазей, касторовое масло — как слабительное, рыбий жир — как источник витаминов.</p> <br><b>Синонимы</b>: <div class="tags_list">черви</div><br><br>... смотреть

ЖИРЫ

ЖИРЫ, полутвердые органические вещества, вырабатываемые растениями и животными для создания запасов энергии. У животных жиры служат также для формирова... смотреть

ЖИРЫ

вещества, состоящие из глицеридов различных жирных кислот. При преобладании стеариновой и пальмитиновой кислот Ж. получаются твердые (Ж. или сало живот... смотреть

ЖИРЫ

Жиры. Общая формула. Жиры. Общая формула:R, R1, R2 — радикалы жирных кислот.жиры́ нейтральные, сложные эфиры глицерина и высших или средних жирных кис... смотреть

ЖИРЫ

— гр. орг. веществ класса липидов, обладающих специфическим хим. сост. Ж. представляют собой сложные эфиры глицерина и преимущественно высших жирных... смотреть

ЖИРЫ

ЖИРЫ, вещества главным образом животного и растительного происхождения, состоящие в основном из сложных эфиров глицерина и одноосновных высших карбоновых кислот (триглицеридов); относятся к липидам. Источник энергии в организме; калорийность чистого жира 3770 кДж (900 ккал)/100 г. Норма потребления взрослым человеком 80-100 г в сутки. Животные жиры (говяжий, свиной, бараний) - пищевые продукты. Из коровьего молока выделяют жир, используемый для получения масла. В сливочном масле содержание жира 78-82%, в топленом - около 99%. Жир морских млекопитающих и рыб применяют в медицине, парфюмерной промышленности, производстве маргарина и др. Смотри также Растительные масла. <br>... смотреть

ЖИРЫ

— высокомолекулярные органические соединения; сложные эфиры глицерина и высших одноосновных жирных кислот. Одна из основных групп веществ (наряду с углеводами и белками), входящих в состав животных и растительных организмов. Ж.— твердые и жидкие вещества, нерастворимые в воде, хорошо растворимы в ацетоне, бензине, сероуглероде и др. Под влиянием щелочей, кислот, гидролизуясь, расщепляются, образуя глицерин, жирные кислоты и их соли (мыла). Являются одним из важных источников энергии, выполняют также структурные функции, входя в состав мембран. <br><b>Синонимы</b>: <div class="tags_list">черви</div><br><br>... смотреть

ЖИРЫ

ЖИРЫ́, о́в, мн.Поемные места, на которых во время разлива рыба любит кормиться.Теперь в рѣкѣ рыбы не изловишь, она вся ходит по жирам, вся в жиры убрал... смотреть

ЖИРЫ

вещества животного, растит. (см. Масла растительные) и микробного происхождения, состоящие в осн. из сложных эфиров глицерина и одноосновных жирных кис... смотреть

ЖИРЫ

группа в-в, входящих наряду с углеводами и белками в состав всех животных и растит. организмов. Осн. компоненты Ж. - триглицериды (полные сложные эфиры... смотреть

ЖИРЫ

корень - ЖИР; окончание - Ы; Основа слова: ЖИРВычисленный способ образования слова: Бессуфиксальный или другой∩ - ЖИР; ⏰ - Ы; Слово Жиры содержит следу... смотреть

ЖИРЫ

ЖИРЫ, органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам. Один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Источник энергии в организме; калорийность чистого жира 3770 кДж/100 г. Природные жиры подразделяются на жиры животные и масла растительные.<br><br><br>... смотреть

ЖИРЫ

ЖИРЫ - органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам. Один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Источник энергии в организме; калорийность чистого жира 3770 кДж/100 г. Природные жиры подразделяются на жиры животные и масла растительные.<br>... смотреть

ЖИРЫ

ЖИРЫ , органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам. Один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Источник энергии в организме; калорийность чистого жира 3770 кДж/100 г. Природные жиры подразделяются на жиры животные и масла растительные.... смотреть

ЖИРЫ

ЖИРЫ, органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам. Один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Источник энергии в организме; калорийность чистого жира 3770 кДж/100 г. Природные жиры подразделяются на жиры животные и масла растительные.... смотреть

ЖИРЫ

жиры - сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот.масло.эфирное масло.гликолипиды.терпены.стероиды.стерины.кортикостероиды.Синонимы: черви

ЖИРЫ

• riebalai (3a)

ЖИРЫ

(нейтральные) triglycérides

ЖИРЫ

жиры равған, чарбу, пиҳ

ЖИРЫ

майлар

ЖИРЫ

grassi

ЖИРЫ

майлар

ЖИРЫ

тлушчы

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

жануарлар майы

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства жиров. При преобладании насыщенных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления; такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие животные жиры входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Животные жиры находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры — говяжий, бараний и свиной — получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб изготавливают пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры перерабатывают путем гидрогенизации на маргарин. ... смотреть

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

жиры́ живо́тные, продукты, получаемые из жировой ткани убойных животных (жиросырьё). Содержат нейтральные жиры и небольшое количество естественных и те... смотреть

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ, природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных ж... смотреть

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

"...Жиры животные - природные продукты, получаемые из жировых тканей убойных животных и птиц. В зависимости от вида и качества сырья вырабатывают говяж... смотреть

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

прир. продукты, получаемые из жировых тканей нек-рых животных. По консистенции делятся на твердые и жидкие, по целевому назначению на пищ., мед., кормовые (ветеринарные) и технические. Твердые жиры содержатся в тканях наземных млекопитающих и птиц, жидкие в тканях морских млекопитающих и рыб, а также в костях и копытах наземных животных. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, составляющий осн. часть коровьего масла (82% сливочного, 98% топленого). Как жирно-кислотный состав (см. <i>Жиры</i>),<i></i> так и св-ва разл. Ж. ж. колеблются в зависимости от возраста, пола, упитанности и др. характеристик животного (табл. 1 3). Сырьем для получения говяжьего, бараньего, свиного и конского пищ. жира служит сало-сырец, получаемое при разделке туш животных. Наиб. богаты жиром (80%) клетчатка и ткани, окружающие внутр. органы. Жировое сырье содержит кроме жира влагу (2-10%), белки (0,5-10%) и минер. соли (до 1%). Осн. метод выделения жира - вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют от мяса и измельчают. Различают два осн. способа вытопки - мокрый и сухой. При мокрой вытопке сырье находится в соприкосновении с водой или острым паром. Белки соединит. ткани при нагреве гидролизуются, частично растворяются и жир отделяется. При сухом способе содержащаяся в сырье влага испаряется при обычном давлении или под вакуумом. При этом белковые ткани дегидратируются, разрушаются и жир отделяется. Хим. способы вытопки осуществляют нагреванием жировой ткани с разбавленными (1,25-1,75%) водными р-рами щелочей или к-т. Щелочной способ применяют при вытопке свиного жира из мездры, кислотный - для получения техн. жиров. <br> <img src="https://words-storage.s3.eu-central-1.amazonaws.com/production/article_images/5a3aa3a52685b21ade9b292f/98fd533c-bf6d-4c19-866c-91bc7e866d75" alt="ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ фото №1" align="absmiddle" class="responsive-img img-responsive" title="ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ фото №1"><br> <img src="https://words-storage.s3.eu-central-1.amazonaws.com/production/article_images/5a3aa3a52685b21ade9b292f/5ff1a605-fc57-4422-85b6-b33d3591a705" alt="ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ фото №2" align="absmiddle" class="responsive-img img-responsive" title="ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ фото №2"> <br> Хим. способы ускоряют процесс и повышают выход жира.Кроме этих методов выделения существуют и другие, не нашедшие пока широкого распространения, но являющиеся перспективными. Это - вытопка при помощи переменного электрич. тока высокой и сверхвысокой частоты, извлечение жира орг. р-рителями, ферментативный и электроимпульсионный способы. Периодич. процессы при мокром способе осуществляют в открытых котлах с рубашкой, обогреваемых водой и паром, или в одностенных аппаратах, обогреваемых острым паром или огнем, при сухом способе - в вакуум-горизонтальных котлах. Недостаток периодич. процессов - длительность термич. обработки жирового сырья, что приводит к ухудшению качества жира - потемнению, увеличению кислотного числа, появлению запаха и т. п. Непрерывно-поточные установки для вытопки мокрым способом обеспечивают быстроту вытопки (время вытопки - неск. мин) и хорошие качества жира. Жиры, получаемые из свежего сырья, обычно не нуждаются в дополнит. очистке. При наличии примесей - частиц шквары, влаги, а также при высоком кислотном числе и окраске жир подвергается дополнит. очистке путем отстаивания, фильтрования, сепарирования и рафинирования. Пищ. говяжьи и бараньи жиры, получаемые вытопкой, имеют высокую т-ру плавления и низкую усвояемость. Для использования их в пищу требуется разделение на две фракции - высокоплавкий стеарин и низкоплавкий олеомаргарин. Разделение достигается отверждением высокоплавкой фракции при 30-32°С и ее отделением - либо прессованием через хл.-бум. ткань, либо сепарированием после добавления детергента. Последний способ позволяет проводить непрерывное фракционирование. В результате получают 65-67% олеомаргарина, являющегося осн. сырьем для маргариновой пром-сти, и 33-35% стеарина, применяемого для отверждения жиров, используемых в кулинарии. Для выработки костных пищ. жиров используют позвонки, бедренные, берцовые и головные кости скота. Содержание жира в костях невелико (6-8%), и даже при тщательном разрушении кости его трудно полностью извлечь. Тепловой способ выварки кости состоит в нагреве костей глухим или острым паром в открытых котлах или под давлением. Из-за длительности нагрева этот способ не позволяет получать жир высокого качества и ухудшает св-ва коллагена кости, идущей на дальнейшую переработку. Холодный способ состоит в воздействии на измельченную кость гидравлич. ударов большой частоты. В результате гидромех. воздействия происходит разрыв стенок жировых клеток и вымывание жира из кости. Образуется водно-жировая эмульсия, из к-рой получается чистый жир. При тепловом способе извлекается 40-60% жира, при холодном - 80%. <br> <img src="https://words-storage.s3.eu-central-1.amazonaws.com/production/article_images/5a3aa3a52685b21ade9b292f/b8d216e9-cbb8-4a1b-ac00-f304b024ad95" alt="ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ фото №3" align="absmiddle" class="responsive-img img-responsive" title="ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ фото №3"> <br> Мед. жир получают из печеночного жира тресковых рыб (треска, пикша, сайда), содержащего 1500-50000 МЕ/г витамина А и 40 200 МЕ/г витамина D, а также из подкожного сала китов. Переработку сырья в этом случае осуществляют в мягких условиях для предотвращения разрушения витаминов - мягким щелочным гидролизом или экстракцией р-рителями (жидким пропаном или спиртами). Мед. жир из подкожного сала китов и тюленей получают обработкой сырья острым паром при пониж. давлении. Техн. жиры (ворвань) получают в процессе произ-ва кормовой муки из разл. отходов рыбоконсервной пром-сти, из малоценного в пищ. отношении рыбьего сырья. Применяют сухой и мокрый способы вытопки, прессование и экстракцию. Экстракцию техн. рыбьего жира из прессованного сырья производят бензином или трихлорэтиленом. Из внутренностей рыб жиры выделяют также ферментативным способом, используя ферменты, находящиеся в пищеварит. органах рыб. Техн. жиры получают также из подкожного сала и мяса морских животных мокрой вытопкой под давлением. Получаемый китовый жир содержит разл. кол-во своб. жирных к-т и имеет разл. окраску - от светло-желтой до темной. На техн. нужды используют темные жиры; светлые, с содержанием своб. жирных к-т не более 6%, после гидрирования применяют для произ-ва маргарина (см. <i>Гидрогенизация жиров</i>). Ж. ж. и продукты их переработки применяют как пищ. продукты или как сырье для получения таких продуктов, в качестве подкормки с.-х. животных, для произ-ва мыла и моющих ср-в, жирных к-т, глицерина, косметич. ср-в, смазочных материалов, ср-в обработки кожи, в медицине - как источник витамина А. Жиры рыб используют как добавки к высыхающим растит. маслам в произ-ве олиф и алкидных смол. Мировое произ-во разл. Ж. ж., в т. ч. в СССР (1984, тыс. т): говяжьего 6349, молочного 7032, рыбьего 1071. <i> Лит.:</i> см. при ст. <i> Жиры. Д. В. Иоффе.</i> <p><br></p>... смотреть

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

ЖИРЫ Животные - продукты, получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые др. Животные Жиры - пищевые продукты; жир, выделяемый из коровьего молока, идет на изготовление масла коровьего. Жиры морских млекопитающих и рыб используются в медицине, парфюмерной промышленности, в производстве маргарина и др.<br>... смотреть

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ, продукты, получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые др. Животные жиры - пищевые продукты; жир, выделяемый из коровьего молока, идет на изготовление масла коровьего. Жиры морских млекопитающих и рыб используются в медицине, парфюмерной промышленности, в производстве маргарина и др.... смотреть

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

        природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кис... смотреть

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ , продукты, получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые др. Животные жиры - пищевые продукты; жир, выделяемый из коровьего молока, идет на изготовление масла коровьего. Жиры морских млекопитающих и рыб используются в медицине, парфюмерной промышленности, в производстве маргарина и др.... смотреть

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ, продукты, получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые др. Животные жиры - пищевые продукты; жир, выделяемый из коровьего молока, идет на изготовление масла коровьего. Жиры морских млекопитающих и рыб используются в медицине, парфюмерной промышленности, в производстве маргарина и др.<br><br><br>... смотреть

ЖИРЫ ЖИДКИЕ

сұйық майлар

ЖИРЫ ЖИДКИЕ

сұйық майлар

ЖИРЫ И МАСЛА

ЖИРЫ И МАСЛАвещества животного или растительного происхождения, преимущественно триглицериды, т.е. сложные эфиры, молекулы которых образованы одной молекулой глицерина и тремя молекулами жирных кислот. Масла жидкие при обычной температуре, жиры твердые. Жиры и масла могут быть съедобными или несъедобными. Первые из них используются для приготовления пищи, применение других ограничено промышленными целями.См. также:ЖИРЫ И МАСЛА: НЕПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛАЖИРЫ И МАСЛА: ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛА... смотреть

ЖИРЫ И МАСЛА — ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наиболее распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат свиной, говяжи... смотреть

ЖИРЫ И МАСЛА — ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.) требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для чего исп... смотреть

ЖИРЫ И МАСЛА — КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздействия солнечн... смотреть

ЖИРЫ И МАСЛА — МАРГАРИН

Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистенции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин сходен со сли... смотреть

ЖИРЫ И МАСЛА: НЕПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛА

ЖИРЫ И МАСЛА: НЕПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛАК статье ЖИРЫ И МАСЛАНепищевые жиры и масла ? это жиры и масла животного или растительного происхождения; они либо несъедобны, либо их не рекомендуется использовать в качестве пищевых продуктов, поскольку они содержат загрязнения.Состав. Непищевые жиры и масла являются глицеридами жирных кислот, главным образом пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой. Они несколько отличаются от съедобных жиров и масел бльшим содержанием таких неглицеридных компонентов, как свободные жирные кислоты, пигменты и посторонние примеси.Источники. Большя часть промышленных непищевых жиров и масел производится из отходов мясопереработки. Другим источником служит рыбная промышленность. Несъедобные рыба и прочие морские животные, а также несъедобные части рыб и отходы приготовления рыбопродуктов перерабатывают для получения рыбьего непищевого жира и ворвани. Наконец, важным источником непищевых жиров являются растения. При производстве съедобных жиров и масел из растительного сырья некоторые фракции в процессе переработки отбрасывают ? их используют в промышленности как технические жиры и масла. Непищевые жиры и масла отделяют от тканей животных посредством вытопки. При мокрой вытопке жировые ткани нагревают в закрытых сосудах под давлением пара в присутствии воды вплоть до разрушения клеток ткани и отделения жира. Затем воду и жир разделяют отстаиванием или центрифугированием.При сухой вытопке жировые ткани нагревают при перемешивании, обычно во вращающихся барабанах, до температуры порядка 120? C. Жировые клетки разрушаются и жир высвобождается. Затем жир отделяют путем отжима гидравлическим или механическим прессом. Другой метод разделения жира и белков состоит в экстракции углеводородными или хлоруглеводородными растворителями.Применение. Наибольшие количества непищевых жиров и масел используются в производстве мыла. Часть их расщепляют для получения жирных кислот или сульфируют для использования в качестве эмульгаторов. Часть подвергается фракционированию для выработки стеарина и масел; последние используются в производстве текстиля и смазок. Значительные количества твердых и мягких технических жиров добавляют в корма животных, чтобы улучшить вкус кормов и облегчить их гранулирование.Обработка непищевых жиров и масел необходима для придания им необходимых технологических качеств.Рафинирование ? процесс первичной обработки непищевых жиров и масел. При вытопке и хранении происходит частичное расщепление глицеридов, в результате чего освобождающиеся жирные кислоты растворяются. Во многих случаях желательно освободить жир или масло от жирных кислот и других посторонних веществ, таких, как фосфолипиды, стерины, смолы и белки.При щелочном рафинировании разбавленный раствор щелочи, например едкого натра, смешивают с маслом или жиром при температурах 40?65? C. Со свободными жирными кислотами щелочь образует мыло, которое нерастворимо в масле и осаждается. Твердые частицы увлекают за собой часть посторонних веществ, удаляя их из жира. Осадок состоит из мыла, влаги, избытка щелочи и других примесей. Остающиеся следы влаги и мыла можно удалить промыванием водой и вакуумной сушкой или фильтрованием через отбеливающую глину или диатомит.Другой метод удаления свободных жирных кислот и посторонних веществ состоит в экстракции растворителями. Обычно жир при температурах 38?93? C пропускают через противоточный экстрактор, в который подают низшие алифатические спирты, фурфурол или такие газообразные при нормальных условиях углеводороды, как пропан или бутан. Жирные кислоты, более растворимые в растворителе, чем в масле, переходят в растворитель и удаляются.Отбеливание. Для многих целей желательно удалить по крайней мере бльшую часть окрашивающих веществ, присутствующих в жирах и маслах. Эти пигменты представляют собой каротиноиды и продукты окисления как глицеридов, так и неглицеридов.Стандартный метод удаления пигментов состоит в адсорбции их на избирательно действующих адсорбентах. Самый распространенный из таких адсорбентов ? фуллерова земля (отбеливающая глина), хотя используются также различные типы активированных углей и глин. Масло и глину перемешивают при температурах 80-120? C. Затем смесь фильтруют, удаляя глину и адсорбированные на ней пигменты.При химическом отбеливании жиров и масел используют такие окислители, как пероксид водорода, гипохлорит или хлорит натрия. Окислители превращают пигменты в их бесцветные окисленные формы. Трудность, с которой обычно сталкиваются при химическом отбеливании, связана с неустойчивостью к окислению самого масла и ухудшением его качества в результате такой обработки.Для удаления пигментов из различных жиров и масел используется также солексол-процесс, разработанный в M.W.Kellogg Co.: пигменты и окрашенные вещества осаждают растворением масла в сжиженном пропане (C3H8) при температурах, близких к критической. Противоточное оборудование обеспечивает непрерывную подачу жидкого пропана и удаление окрашенных примесей.Фракционирование. Во многих случаях желательно фракционировать различные жиры и масла, обычно состоящие из смеси глицеридов. Более насыщенные высокоплавкие глицериды можно отделить от менее насыщенных и низкоплавких. Самый старый из методов фракционирования состоит в постепенном замораживании жира или масла при помощи холодного воздуха или жидкого хладагента. Частично затвердевший жир прессуют с помощью гидравлического или механического пресса, отделяя жидкую фазу от твердой. Иногда для разделения применяют центрифугирование или фильтрование. В более современном способе для облегчения кристаллизации и разделения фаз используют растворители. Получает распространение оборудование непрерывного действия, в котором жир растворяют в растворителе и охлаждают. Охлажденная смесь проходит далее через вращающиеся вакуумные фильтры, которые отделяют закристаллизовавшиеся твердые глицериды от жидких, остающихся в растворе. После заключительного удаления растворителя из обеих фракций получаются высококачественные продукты. Разработан метод разделения исключительно в жидких системах. В солексол-процессе, в котором применяются ожиженные углеводороды, газообразные при нормальных условиях, используют бльшую растворимость менее насыщенных глицеридов по сравнению с более насыщенными. Регулируя температуру, можно получить желаемую степень фракционирования. В другом методе разделение достигается за счет большей растворимости менее насыщенных компонентов в фурфуроле. Изменяя количество растворителя и температуру, добиваются нужной степени фракционирования.Гидрирование (гидрогенизация). В ряде случаев желательно уменьшить степень ненасыщенности различных жиров и масел, чтобы повысить точки плавления и увеличить химическую стабильность. Например, в производстве синтетического каучука для получения мыла, используемого как эмульгатор при сополимеризации бутадиена и стирола, применяют мягкие жиры, предварительно отвержденные путем гидрирования. Хлопковое, соевое и другие растительные масла подвергают гидрогенизации, чтобы превратить их в очень похожие на животные твердые жиры, которые можно использовать для получения маргарина, кулинарных жиров и мыла. Подлежащие гидрогенизации жиры или масла необходимо сначала подвергнуть рафинированию и отбеливанию.Под действием катализаторов (обычно это тонкодисперсный никель) газообразный водород присоединяется к ненасыщенным глицеридам по двойным связям. (Катализаторы готовят восстановлением никелевых солей водородом или электролитически.)Гидрирование осуществляют, нагревая жир или масло в закрытом сосуде при перемешивании и пропускании водорода в присутствии небольших количеств катализатора. Давление водорода обычно изменяется в пределах от незначительной величины до 14 атм. После присоединения нужного количества водорода (о чем судят по повышению точки плавления, уменьшению показателя преломления или иодного числа) подачу водорода прекращают, а никель тщательно отделяют от масла или жира фильтрованием через колонку с адсорбентом. Обычно гидрирование осуществляется как периодический процесс.Температура, давление, природа катализатора, чистота водорода и жира или масла являются важными факторами, определяющими скорость и глубину гидрирования. Подбор этих параметров позволяет получить конечный продукт с необходимыми физическими свойствами.Дезодорация. Для удаления запаха жиров и масел их нагревают до 90-260? C в закрытых сосудах при остаточном давлении 2-20 мм рт. ст. с одновременным пропусканием струи перегретого пара. Пахучие летучие вещества выдуваются паром, а остающиеся жиры или масла теряют запах.Сульфирование осуществляется путем перемешивания масла или жира в освинцованных емкостях с концентрированной серной кислотой или серным ангидридом (который дает серную кислоту при смешении с водой) при температурах от 10 до 38? C. Избыток кислоты удаляют промыванием рассолом, а масла нейтрализуют едким натром или раствором аммиака. Образующиеся продукты растворимы в воде.Чаще всего сульфированию подвергают твердые животные жиры, тресковый жир, спермацет и касторовое масло.... смотреть

ЖИРЫ И МАСЛА: ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛА

ЖИРЫ И МАСЛА: ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛАК статье ЖИРЫ И МАСЛАПищевые жиры и масла включают такие продукты, как лярд, сливочное масло, маргарин, салатные масла и кулинарные жиры. Эти продукты бывают как животного, так и растительного происхождения и называются животными жирами или растительными маслами в зависимости от источников их получения.Состав. Природные жиры и масла, как животные, так и растительные, содержат небольшие количества веществ неглицеридной природы, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды. Жирные кислоты и частично замещенные глицериды образуются при частичном гидролизе триглицеридов. Неглицеридные вещества в пищевых жирах и маслах представлены фосфатидами, углеводами, стеринами, белками и/или продуктами распада белков. В растительных маслах встречаются токоферолы, хлорофилл, ксантофилл и каротиноиды. В рыбьем жире, особенно из печени, содержатся витамины A и D, в сливочном масле ? каротин и витамин D.Источники. Источником растительных масел являются семена растений, главным образом, культивируемых видов. Значительную долю пищевых масел составляют соевое и рапсовое масло. Сливочное масло сбивают из сливок, а лярд - это свиное топленое сало.Методы получения. Растительные масла выделяют из сырья тремя методами. Для отделения масла от углеводных или белковых веществ необходимо разрушить маслосодержащие клетки семян нагреванием и/или механическими методами. При отжиме гидравлическим прессом, прежде применявшемся для переработки семян хлопчатника, семена после отделения лущат, раздавливают, пропуская между валками, обрабатывают паром и затем отжимают масло при помощи механических или гидравлических прессов. Второй метод ? отжим винтовым прессом, в котором раздавленные семена или размолотую мякоть нагревают и пропускают через вал с винтовой поверхностью, заключенный в тесно прилегающей сетке или трубе. Третий метод ? экстракция растворителем предварительно раздавленных семян. Обычно для этой цели применяют нефтяные углеводороды, кипящие в интервале 60?70? C. Как правило, этот процесс непрерывный и крупнотоннажный, причем на каждой установке перерабатываются сотни тонн в день. Экстракционным методом производится почти все соевое масло, но лишь небольшая часть хлопкового масла, в основном потому, что теперь его выгоднее получать высокоэффективным методом винтового прессования семян хлопчатника. Семена хлопчатника пропускают через винтовой пресс и полученный жмых экстрагируют растворителями для достижения высоких выходов масла. Муку, получаемую перемалыванием отжатых и прошедших экстракцию семян, используют в качестве корма для скота как белковую добавку.Животные жиры. Съедобные животные жиры отделяют от жировых тканей при помощи вытопки. При мокрой (паровой) вытопке жировые ткани нагревают под давлением пара, разрушая клетки и освобождая жир. Этим методом производится около 95% лярда. При сухой вытопке жировые ткани нагревают в заключенных в кожух барабанах с перемешиванием. Некоторое количество лярда и говяжьего жира вытапливают в открытых котлах, обогреваемых паром. Полученный по этому методу жир имеет характерный вкус, желательный для некоторых целей. По новому методу тонко измельченную жировую ткань осторожно нагревают и пропускают через центрифуги для разделения жира, воды и белка.Обработка пищевых жиров и масел. Сливочное масло получается сразу пригодным для употребления. Лярд после отстаивания и осветления тоже пригоден для использования, в том числе для выпечки и кулинарных целей. Однако его свойства можно еще улучшить обработкой для получения пекарского жира (шортенинга) высшего сорта. Растительные масла, за исключением оливкового, обычно имеют темный цвет, неприятный запах и вкус и требуют интенсивного рафинирования и очистки. Стадии обработки, которой подвергаются жиры и масла, зависят в некоторой степени от природы сырья и целевого продукта, но в целом процессы близки к описанным выше для непищевых жиров и масел.Товарные формы пищевых жиров и масел. Пекарский жир (шортенинг). Шортенинг обычно определяют как пластическую жиро-масляную массу (комбижир) для кулинарии. Его используют для приготовления пищи, выпечки и жарки; различные виды его получаются из говяжьего жира, растительных масел или их смесей. Жиры и масла могут быть частично гидрированными. Для достижения необходимой твердости должно соблюдаться определенное соотношение твердых и жидких глицеридов. Многие шортенинговые продукты обладают специфическими свойствами, делающими их пригодными для особых целей, например жарки или выпечки тортов, печенья или крекеров. В некоторых случаях к ним добавляют разрешенные к применению антиоксиданты с целью замедления процесса прогоркания. Шортенинги получают смешиванием желаемых жиров и масел, дезодорацией смесей с последующим замораживанием и упаковкой.Салатные и кулинарные масла. Основное требование, предъявляемое к этим маслам, - отсутствие осадка при хранении в холодильнике. Для этого они не должны содержать стеарина (насыщенных глицеридов). Для удаления стеарина масла фракционируют при охлаждении, дезодорируют и упаковывают. Эти масла используют главным образом для приготовления майонеза и соусов. Значительную часть салатных масел получают из хлопкового масла; кукурузное и соевое масла также используются для приготовления салатных масел, но в меньших объемах.Маргарин представляет собой эмульсию мягких пищевых жиров в молоке или кислом молоке с добавкой или без добавки эмульгаторов, бензоата натрия, соли, синтетических красителей, ароматизирующих веществ и витаминов. Первоначально для приготовления маргарина использовали говяжий жир и лярд. Позднее, по мере распространения новых технологий, стали применять как гидрированные, так и негидрированные растительные масла, и теперь используют исключительно их. Для приготовления маргарина цельное или снятое молоко пастеризуют, а затем в него вносят чистые культуры молочнокислых бактерий. По достижении желаемой кислотности молоко охлаждают, чтобы остановить рост бактерий. Масло и молоко сбивают вместе с солью и такими эмульгаторами, как лецитин и моноглицериды.... смотреть

ЖИРЫ И МАСЛА — РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур, извлекая из них масло прессованием или экстракцией. Растительные масла носят название семя... смотреть

ЖИРЫ И МАСЛА — СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 - 95 гр.) высококачественных с... смотреть

ЖИРЫ И УГЛЕВОДЫ

жиры и углеводыאֲבוֹת הַמָזוֹן ז"ר

ЖИРЫ КОНДИТЕРСКИЕ

кондитерлік майлар

ЖИРЫ (ЛИПИДЫ)

"...Жиры (липиды) - сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов - простые не... смотреть

ЖИРЫ МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ И РЫБ

жиры́ морски́х млекопита́ющих и рыб ветеринарные, природные витаминизированные продукты, получаемые из жиров рыб, китов и тюленей, предназначенные для ... смотреть

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ

өсімдіктер майы

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ

"...Растительные жиры - продукты, получаемые из растительного сырья: сои, подсолнечника, арахиса, хлопчатника, пальмы, рапса, маслин, льна, клещевины, ... смотреть

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ

то же, что масла растительные жирные.

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ

то же, что растительные масла.

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ - то же, что масла растительные.

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ, то же, что масла растительные.

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ , то же, что масла растительные.

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ, то же, что масла растительные.

ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ, ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ, ЗАМЕНИТЕЛИ МОЛОЧНОГО ЖИРА)

"...19) жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, - продукты с массовой долей... смотреть

ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ

        Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и др. Эти виды жиров ведут се... смотреть

ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ

жиры твердые     Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и других. Эти виды ж... смотреть

T: 229